Kahvin tie siemenestä kuppiin

Kahvin historia alkaa Etiopiasta 500-luvulta, ja vasta vuonna 1685 kahvi saapui Löfbergsin kotimaahan Ruotsiin. Tänä päivänä Ruotsi on yksi maailman kahvijanoisimmista maista – mutta missään muualla ei juoda yhtä paljon kahvia asukasta kohti kuin Suomessa: peräti 10 kg paahdettua kahvia/vuosi.

Kahvin keksijänä pidetään yleisesti etiopialaista Khaldi-nimistä paimenta, joka huomasi vuohien piristyvän syötyään marjoja tietyistä pensaista. Paimen vinkkasi läheisen luostarin munkkeja havainnostaan, minkä jälkeen munkit ryhtyivät keittämään pensaan marjoja ja lehtiä. Tämän seurauksena luostari tunnettiin pian nimellä ”pirteä luostari”. Kahvipapuja ryhdyttiin paahtamaan vasta paljon myöhemmin, 1200-luvulla Jemenissä Moccan kaupungissa. Jemenistä kahvi levisi Intiaan ja Kaakkois-Aasiaan Jaavalle. Eurooppaan kahvi saapui 1600-luvulla, Turkin kautta Venetsiaan. Vuonna 1685 ensimmäinen puolen kilon kahvierä tuotiin Ruotsiin, Göteborgiin, aluksi lääkkeenä. 1700-luvulla kahvin juominen saavutti suurta suosiota Ruotsin aatelisissa piireissä.

 

 
1800-luvun puoliväliin mennessä kahvikulttuuri oli levinnyt koko Ruotsiin. Tällöin kotitalouksiin oli saapunut suuri innovaatio: puukäyttöinen liesi. Kahvia juotiin aluksi turkkilaiseen tapaan, ilman tykötarpeita, mutta vähitellen kahvileivät tulivat mukaan kuvaan: ensin piparkakut, sitten pullat.

1800-luvun loppuun mennessä ruotsalainen traditio, seitsemän sortin kakut oli jo muodostunut käsitteeksi. 1900-luvun puoliväli oli vaikeaa aikaa ruotsalaisille kahvinystäville: vuonna 1939 valtio määräsi kahville lisäveron 80 äyriä/kilogramma. Vuonna 1949 puolestaan käynnistyi vuoden mittainen kahvin säännöstely valuuttasyistä. Suomessa elettiin sotien vuoksi vieläkin haastavampaa aikaa, myös kahvin suhteen. Erilaiset korvikkeet ja vastikkeet tulivat tutuiksi suomalaisille. Kahvia jatkettiin mm. rukiilla, ohralla, herneellä, lantulla ja voikukanjuurilla, ja kahvinvastiketta valmistettiin juurisikurista. Sotavuosien jälkimainingeissa ruotsalainen ja suomalainen kahvimaku eriytyivät toisistaan. Ruotsissa suosittiin tummapaahtoista kahvia, Suomessa puolestaan energiansäästösyistä paahtimot pidettiin säästöliekillä, ja kahvi oli vaaleapaahtoista. Löfbergs on valmistanut tummapaahtoista kahvia jo yli sadan vuoden ajan, ja sillä tiellä olemme edelleen. Suomessa kahvinkulutus tuskin juurikaan voi enää kasvaa, mutta tumma kahvi valtaa jatkuvasti alaa vaaleapaahtoiselta myös Suomen markkinoilla.

 

 

Kahvi kauppatavarana

Tänä päivänä kahvi on maailman toiseksi suurin kauppatavara, ja vain öljyllä on suuremmat maailmanmarkkinat. 26 miljoonaa ihmistä saa elantonsa kahvista, ja vuosittainen kahvisato on noin 130 miljoonaa säkkiä (joista jokainen säkki on 60 kilon vetoinen). Kahvi kasvaa optimaalisesti trooppisessa ilmastossa, jossa on tasainen lämpötila ja sademäärä. Kahvia on kahta eri päätyyppiä, Arabicaa ja Robustaa: Arabican tuotanto vastaa 60 prosenttia ja Robustan 40 prosenttia kahvintuotannosta. Brasilia on suurin tuotantomaa, ja Vietnam toiseksi suurin, joskin suurin Robustan tuottaja. Kahvin hedelmä muistuttaa rakenteeltaan kirsikkaa kivineen kaikkineen, ja kahvimarjan kivet paahdetaan, jolloin kahvi saa tyypillisen makunsa ja arominsa. Yksi kahvipensas tuottaa vuosittain 0,2–0,7 kg valmista kahvia. Suurin osa kahvista poimitaan käsin, sillä yksittäisen kahvipensaan marjat kypsyvät eri aikaan, ja pensaat kasvavat vaikeassa maastossa. Vain Brasiliassa, missä pensaat kasvavat tasamaalla, kahvia kyetään poimimaan koneellisesti. Kahvipavut perataan marjoista näiden ollessa joko tuoreita tai kuivattuja. Pavut erotellaan koneellisesti ja lajitellaan kokonsa ja muiden ominaisuuksiensa mukaan. Sekä perkausmenetelmä ja papujen laatu vaikuttaa kahvin makuun ja muihin ominaisuuksiin.

 

 

Koemaistaminen

Raakakahvin maku vaihtelee kaudesta toiseen, joten viljelymaista tulevien näytteiden perusteella päätetään mitä eriä tuodaan maahan. Kun erä saapuu maahan, koemaistaminen toistetaan, minkä jälkeen päätetään missä mittasuhteessa kahvia käytetään eri sekoituksissa. Kahvinmaistaja analysoi kahvin ulkonäön sekä tasalaatuisuuden, puhtauden, aromin, hapokkuuden ja täyteläisyyden.

 

 

Sekoitus

Paras lopputulos syntyy erilaisia kahvityyppejä sekoittamalla. Brasilialaisessa kahvissa on mieto maku, ja se toimii hyvänä pohjana sekoitukselle. Sekoitusta täydennetään tämän jälkeen aromaattisemmilla ja hapokkaammilla kahvityypeillä, jotka ovat peräisin ensisijaisesti Kolumbiasta, Keski-Amerikasta ja Keniasta. Paahtaminen Kun papuja paahdetaan muodostuu ja vapautuu ainesosia, jotka antavat kahville sille ominaisen maun. Mikäli papuja paahdetaan liikaa, mausta tulee liian katkera ja kirpeä, ja mikäli paahto jää vajaaksi, kahvin aromit eivät ehdi kehittyä ja kahvista tulee liian mietoa. Kiinnitämme suurta huomiota kahvin huolelliseen paahtamiseen, jotta kahvista saadaan esiin optimaalinen maku ja voimakkuus.

 

 

Erilaiset kahvipavut

Kahvia on kahta eri päätyyppiä, Arabicaa ja Robustaa, joilla kummallakin on omat alalajinsa. Arabica on kahvityypeistä suosituin, ja se on myös alkuperäinen Etiopiasta löydetty kahvilaji. Arabica kasvaa jyrkillä rinteillä, ja se on erittäin herkkä viljelyolosuhteille. Arabica on maultaan pehmeä ja aromaattinen, mistä johtuu myös sen suosio. Robusta ei ole yhtä olosuhdeherkkä, ja se kasvaa matalammassa ilmanalassa. Robustan papu on muodoltaan pyöreämpi ja maultaan kitkerämpi, eikä maku ole yhtä monipuolinen kuin Arabicalla. Robustaa suositaan erityisesti espresso-kahvin valmistuksessa. Länsi-Afrikassa kasvaa villinä myös kolmas kahvilaji, Liberica, mutta sillä ei ole kaupallista merkitystä.