Pavusta kuppiin
Viljely
Kestää noin 3–4 vuotta ennen kuin kahvipensas tuottaa ensimmäisen satonsa. Paras sato saadaan 7–8-vuotiaista pensaista. Yksi pensas tuottaa vain noin 0,5 kiloa valmista kahvia vuodessa. Kahvipensas on erittäin kylmänarka, joten se viihtyy vain tasaisen lämpimässä ilmastossa. Hienoin kahvi saadaan plantaaseilta, jotka sijaitsevat yli 700 metrin korkeudessa merenpinnasta. Kahvipensaan marja on noin kirsikan kokoinen luumarja. Jokaisessa marjassa on kaksi siementä eli kahvipapua. Marjassa voi myös olla vain yksi papu, jota kutsutaan helmipavuksi.
Sadonkorjuu
Kahvimarjat kypsyvät 8–9 kuukaudessa. Yleensä kahvi on sitä parempaa, mitä pidempään se on kypsynyt. Vaikka mekaanisia poimimislaitteita on olemassa, suurin osa kahvista kerätään vieläkin käsin. On olemassa kaksi tapaa erottaa pavut kahvimarjoista: märkäerottelu ja kuivaerottelu. Käsittelytapa antaa kahville omanlaisen aromin.
Märkäerottelua käytetään pääasiallisesti siellä missä vettä on saatavilla runsaasti, esimerkiksi Keski-Amerikassa ja Kolumbiassa. Kun marjoista on poistettu lehdet ja varret, ne puidaan välittömästi kuoren ja hedelmälihan poistamiseksi. Sitten marjojen annetaan käydä 12–36 tuntia. Käyminen antaa ”pestylle” kahville happaman vivahteen.
Seuraavassa vaiheessa pavut pestään ja huuhdellaan juoksevassa vedessä ennen kuivaamista. Papujen pergamenttikalvo on vielä ehjä. Kalvot puidaan pois ennen papujen puhdistusta ja lajittelua.
Kuivamenetelmää käytetään siellä missä vettä on käytettävissä rajallisesti, esimerkiksi Brasiliassa. Heti sadonkorjuun jälkeen kahvimarjoista poistetaan lehdet ja varret. Marjat huuhdellaan kapeissa kanavissa, joissa virtaa vesi. Tässä vaiheessa raa’at marjat erotetaan kypsistä. Kahvimarjat levitetään sementti- tai kivialustoille aurinkoon kuivumaan. Jotta marjat kuivuisivat tasaisesti, niitä käännellään useita kertoja päivässä. Yöksi marjat lapioidaan kasoiksi ja peitetään. 1–3 viikossa marjat ovat kuivuneet ja hedelmäliha on muuttunut tummaksi ja kurttuiseksi. Kuiva hedelmäliha ja pergamenttikalvo puidaan pois ennen papujen puhdistusta ja lajittelua.
Puhdistus
Pavut puhdistetaan mekaanisesti mahdollisesti jäljellä olevista kuorenpaloista. Haljenneet, alikehittyneet ja värivikaiset pavut poistetaan. Puhdistus tehdään joskus edelleen käsin.
Lajittelu
Lopuksi pavut lajitellaan koon ja muiden laatuun vaikuttavien ominaisuuksien mukaan.
Näytteenotto
Koska raakakahvin aromi vaihtelee vuodenajan ja satovuoden mukaan, kahvintuottajilta saatavat näytteet määrittävät, mitä eriä milloinkin ostetaan. Kun raakakahvi saapuu, sitä maistetaan sekoitussuhteiden määrittämiseksi.Kahvinmaistaja arvioi raakakahvin ulkonäön ja maun pehmeyden, puhtauden, aromin, happoisuuden ja täyteläisyyden.
Sekoittaminen
Tavallisesti paras lopputulos saavutetaan sekoittamalla erityyppisiä kahveja. Brasilialaisen kahvin aromi on pehmeä, ja se toimii hyvin kahvisekoituksen pohjana. Sekoitukseen lisätään aromaattisia ja happoisia kahveja, joita saadaan etupäässä Kolumbiasta, Keski-Amerikasta ja Keniasta.
Jauhaminen
Erilaiset kahvinvalmistusmenetelmat edellyttävät erilaista jauhatusta. Aika, jonka kahvi ja vesi ovat kosketuksissa toisiinsa, määrittää, kuinka karkea jauhatuksen tulee olla. Mitä pidempään kahvi ja vesi ovat kosketuksissa, sitä karkeampaa kahvijauheen on oltava parhaan mahdollisen maun ja aromin saavuttamiseksi.
Pakkaaminen
Kahvi reagoi herkästi happeen. Siksi on tärkeää, että kahvia käsitellään ilmattomassa ympäristössä ja että se pakataan suojaavaan materiaaliin. Kahvi voidaan pakata joko tyhjiöön tai suojakaasuun, kuten puhtaaseen typpeen.
Oikeissa olosuhteissa avattu kahvipaketti säilyy 10–14 päivää. Säilytä kahvi kuivassa ja viileässä paikassa, mieluiten jääkaapissa. Alkuperäinen kahvipakkaus säilyttää aromit parhaiten.
Tiiviillä kannella varustettu purkki auttaa säilytyksessä, mutta älä kaada kahvijauhetta purkkiin. Laita purkkiin koko pakkaus.
Kun kahvi altistuu ilmalle, valolle ja lämmölle, sen aromit voivat tuhoutua jopa tunnissa.
